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Ausgabe: 24/2004    Ernährung und Haushalt

Abwechslung aus dem Glas
So kochen Sie richtig ein


sup.- Wer glaubt, zum Einkochen eigne sich nur Obst, wird überrascht sein: Mit dieser Art des Konservierens können auch andere Lebensmittel haltbar gemacht werden. Ob Suppen, Pilze, Gemüse oder Eintöpfe – Eingekochtes in Gläsern besitzt eine nahezu unbegrenzte Haltbarkeit. Denn beim Erhitzen werden alle für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlichen Mikroorganismen abgetötet. Zudem entsteht beim anschließenden Erkalten ein Vakuum, das durch das Material Glas erhalten bleibt, da es hundertprozentig sauerstoff- und gasdicht ist. Außerdem verträgt Glas problemlos die beim Einkochen notwendigen hohen Temperaturen. Warum also nicht auf diese Weise einen Vorrat an unterschiedlichen Lebensmitteln anlegen, die bei Bedarf nur noch schnell aufgewärmt werden müssen? Davon können übrigens auch Berufstätige profitieren, die es leid sind, jeden Tag vor der Frage zu stehen, ein belegtes Brötchen mitzunehmen, unterwegs etwas zu kaufen oder essen zu gehen: Ein Glas Eingekochtes passt in jede Tasche, läuft garantiert nicht aus und sorgt für Abwechslung in der Mittagspause.
Zum Einkochen benötigt werden Gläser, passende Gummiringe, Federklammern sowie – idealerweise – ein Einkochtopf. Zwar kann auch im Backofen eingekocht werden. Dabei fällt jedoch der Energieverbrauch wesentlich höher aus, außerdem können die Gummiringe brüchig werden. Wer trotzdem den Backofen wählt, sollte darauf achten, dass die möglichst gleich hohen Gläser sich nicht berühren und nicht zu nahe an der Backofendecke stehen. Die Gläser werden auf den Rost oder in die Bratenpfanne gestellt, auf die unterste Stufe geschoben und zusätzlich mit heißem Wasser begleitet (Rost: eine Tasse daneben stellen, Bratenpfanne: zwei Zentimeter hoch füllen). Die Dauer des Einkochvorgangs hängt dann vom jeweiligen Einkochgut ab: Beeren und Obst benötigen 30 Minuten. Der Zucker sollte als Zuckerlösung in das Glas gefüllt werden. Konfitüre, Marmelade und Gelee brauchen 10 Minuten. Pilze müssen je nach Größe 75 bis 90 Minuten eingekocht werden. Bei Gemüse schwankt die Zeit zwischen 20 und 120 Minuten – abhängig davon, ob das Einkochen nur der Haltbarmachung oder auch dem Garen dient. Suppen und Eintöpfe müssen bereits vor dem Einkochvorgang fertig gekocht sein und werden dann erst in die Gläser gefüllt (ca. 60 Minuten Einkochzeit). Außerdem dürfen sie nicht mit Mehl oder anderen Bindemitteln zubereitet sein, da diese beim Einkochen säuern und das Gericht verderben. Wer alles richtig macht (sh. Grafik), kann lange Zeit auf schnell verwendbare Vorräte zurückgreifen: Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar.