Ausgabe: 1/2004    Ernährung und Haushalt

Gefährliche Sporen:
So schützen Sie Lebensmittel vor Schimmel

sup.- Warm und feucht, so mögen es die Schimmelsporen. Finden sie diese idealen Lebensbedingungen vor, breiten sie sich aus – als weißer, grauer oder bunter Pelz. Dann sollten befallene Nahrungsmittel wie Brot, Käse, Nüsse oder Joghurt in jedem Fall komplett weggeschmissen werden. Wer nur den Schimmel entfernt, riskiert gesundheitliche Schäden. Denn nicht der Pilz selbst ist gefährlich, sondern seine unsichtbaren Sporen, die sich bereits in der gesamten Packung ausgebreitet haben können. Sie führen beim Einatmen unter Umständen zu allergischen Reaktionen und in höheren Dosen dauerhaft verzehrt zu Schäden an Leber, Nieren, Nerven oder dem Immunsystem.

Wer Schimmel erst gar keine Chance geben möchte, sollte laut der Stiftung Warentest beispielsweise kein Schnittbrot, sondern Brot am Stück verwenden, da einzelne Schnitten Schimmel eine größere Angriffsfläche bieten. Ebenfalls beliebt bei Schimmelsporen sind durch gebrauchte Messer verunreinigte Lebensmittel. Deshalb ist es ratsam, z. B. Butter mit einem separaten Messer aufzustreichen und nicht dasselbe Messer für das Marmeladenglas zu nehmen. Bei Käse ist darauf zu achten, dass Hartkäse und Schimmelkäse im Kühlschrank nicht zu dicht beieinander liegen. Ansonsten kann der edle Schimmel auf den anderen Käse übergehen und dessen Geschmack verändern. Obst sollte direkt nach der Reifung verzehrt und nicht zu lange gelagert werden. Bilden sich nämlich Faulstellen, ist Vorsicht angebracht, denn sie enthalten meistens Schimmelpilze, deren Sporen unsichtbar weiter in das Lebensmittel vordringen. Besondere Aufmerksamkeit benötigen auch Feigen sowie Haselnüsse, Paranüsse und Pistazien. Sie können das Krebs erregende Schimmelpilz-Gift Aflatoxin enthalten. Deshalb gilt: Alt und dunkel aussehende Nüsse oder in Packungen gequetschte, schwärzliche Feigen sorgfältig untersuchen und notfalls wegwerfen – vor allem, wenn sie bereits bitter schmecken. Und schließlich noch ein genereller Tipp: Lebensmittel, die nicht direkt verbraucht, sondern angebrochen über längere Zeit gelagert werden, sollten bevorzugt in wieder verschließbaren Gläsern gekauft werden. Denn Glas bietet auch nach dem Öffnen einen hohen Schutz vor dem Eindringen von Sauerstoff, den Schimmelpilze unbedingt zum Wachstum benötigen.