Ausgabe: 3/2002    Ernährung und Haushalt

Übertragung von Keimen verhindern!
Küchen-Hygiene erfordert pflegeleichte Materialien

sup.- Die Zubereitung von Speisen erfordert stets ein Höchstmaß an Hygiene – sowohl in der Gastronomie als auch in der heimischen Küche. Sorgfalt ist vor allem beim Umgang mit rohen Produkten wie Eiern, Geflügel und Hackfleisch geboten. Bei mangelhafter Küchenhygiene können Salmonellen und andere bakterielle Erreger auf die Küchengerätschaften und -flächen und von dort wieder auf andere Lebensmittel übertragen werden. Selbst wenn die Erreger durch das Erhitzen beim Kochen oder Braten abgetötet werden, kann es bereits vorher zur Keimverschleppung über Schüsseln, Teller, Schneidebretter und Besteck gekommen sein. Während der Essenszubereitung müssen deshalb zwischen jedem Arbeitsgang nicht nur die Hände gründlich gereinigt werden, sondern auch alle eingesetzten Küchen-Utensilien. Das bevorzugte Material in Profiküchen ist deshalb nichtrostender Edelstahl, der sich leicht und vor allem gründlich säubern lässt. Die metallisch-glatten Edelstahl-Produkte bieten ein Optimum an Pflegeleichtigkeit, weil sie Schmutzpartikeln und Keimen keine Angriffsfläche bieten. Es können auch keine Einschnitte oder sonstige Beschädigungen der Oberfläche entstehen, die bei anderen Materialien wie Holz und Kunststoff zum Hygiene-Risiko werden. Grundsätzlich sollte jede Möglichkeit der so genannten Kreuzkontamination zwischen Fleisch, Geflügel bzw. dessen Auftauwasser und anderen Lebensmitteln vermieden werden. Die Trennung sollte bereits bei der Lagerung im Kühlschrank konsequent durchgehalten werden. Die Kühlkette darf vor der Verwendung nur so kurz wie möglich unterbrochen werden. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) in Berlin weist darauf hin, dass Salmonellen sowie Bakterien der Gattung Campylobacter häufig vorkommende Erreger der durch Lebensmittel ausgelösten Durchfallerkrankungen sind. Konsequente Küchenhygiene ist deshalb auch nach den Empfehlungen der Berliner Lebensmittelexperten die wichtigste Abwehrmaßnahme.